La transformation

Transformation des produitsNotre logique d'axer la qualité de nos produits sur celle de la matière première implique une transformation minimaliste. Vous ne trouverez pas chez nous de recettes sophistiquées aux multiples ingrédients exotiques.

Juste un peu de sel, de poivre et de Piment d'Espelette pour mettre en valeur le goût originel.

Cela ne veut pas dire que nous restons figés sur des procédés traditionnels : nous sommes à l'affut de toutes techniques contribuant à notre objectif de mettre en valeur la qualité intrinsèque du produit.

La cuisson sous vide est devenue ainsi un des piliers de nos techniques de transformation.

Les installations

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Passer d'un canard vivant à des produits emballés aux normes européennes demande des installations conséquentes. Après avoir aménagé un petit laboratoire à la ferme Eyhartzea dans les années 80 et qui n'avait jamais été agréé par les services vétérinaires, nous avons négocié durant toute l'année 1990 avec son représentant et produit 7 projets différents avant d'obtenir le tampon officiel nous permettant de démarrer les travaux de l'installation actuelle.

 

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Déroulé des opérations

Lire la suite : Déroulé des opérationsL'abattage et la transformation d'une série de canards sont effectués sur un cycle de 2 jours qui se répète deux fois dans la semaine. Généralement les mardi-mercredi et jeudi-vendredi.

A chaque fois, c'est entre 45 à 55 canards qui sont abattus et conditionnés.

 

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Sécurité sanitaire

Les petits producteurs fermiers sont encore aujourd'hui considérés par certains comme n'étant pas fiables dans la qualité sanitaire des produits qu'ils mettent sur le marché.

Cela n'est étayé par aucun fait concret (les statistiques le démontrent), mais repose sur la certitude qu'il faut déployer des moyens spectaculaire pour obtenir un produit bactériologiquement sain.

 

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