Déroulé des opérations - J1 matin

 

image setsLe 1er jour est le plus intensif, et plus particulièrement le matin.

Il faut en effet : trier et gaver les canards ; abattre et plumer ; extraire les foies et éviscérer les carcasses ; conditionner les foies gras ; nettoyer toutes les pièces et installations utilisées.

Inutile de dire que tout le monde est mobilisé : Jean Michel, Sabrina, Florent et les éventuels saisonnier ou stagiaire.

Les canards amenés au local d'attente sont pris un à un par Florent qui leur place la tête entre deux électrodes : la forte décharge électrique au niveau du cerveau étourdis les canards qui restent inconscient durant quelques minutes. Il utilise ce laps de temps pour les poser dans les cônes et les saigner en perçant les artères du cou avec une lame fine.

Il installe ensuite les carcasses dans le trempoir :  cet appareil permet de faciliter la plumaison en immergeant les volailles dans un bain d'eau chaude.

image setsLa plumaison est réalisée par Jean Michel au moyen de la plumeuse, appareil demandant une certaine force physique pour maintenir les carcasses mouillées à bout de bras. Les doigte en caoutchouc permettent d'arracher par frottement toutes les petites plumes, particulièrement celles des extrémités : tête, cous, ailes et cuisses. Les rouleaux arrachent par pincement les plumes plus grosses.

Les carcasses sont ensuite suspendues à un portique où Sabrina et Florent finissent la plumaison, coupent les bouts de pattes et d'ailes, les flambent au moyen d'un chalumeau et les essuient avant de les stocker sur un chariot. Quand le premier chariot est plein il est mis en chambre froide pour immédiatement stopper les développements bactériens, et les canards restants sont stockés sur le second chariot.

Cette phase d'abattage dure un peu plus d'une heure. Le dernier chariot est intervertis en chambre froide avec le premier qui lui est installé dans le local d'éviscération.

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Sabrina et Jean Michel vont pendant une heure extraire les foies et éviscérer les carcasses, pendant que Florent nettoie la salle d'abattage. Les carcasses sont pendues au portique d'éviscération, fendues puis Jean Michel extrait le foie gras et pivote le portique pour que Sabrina détache le gésier, le pèle et fasse tomber les viscères dans la poubelle au-dessous.

Vers 10h30 / 10h45, l'éviscération est terminée, les carcasses sont mises à refroidir en chambre froide, un pré-nettoyage du local éviscération est effectué et toute l'équipe passe au conditionnement des foies gras.

L'ensemble des foies gras est pesé par catégorie, puis, en fonction de ce poids, l'assaisonnement de sel et de poivre est mesuré et mélangé.

image setsFlorent dénerve ensuite les foies : il sépare les deux lobes et, avec la pointe du couteau, remonte le long des veines pour les extraire. Les foies sont ensuite assaisonnés et conditionnés soit en verrine pour faire des conserves, soit en poches sous-vide pour faire des semi-conserves ou du mi-cuit.

Sabrina rétracte ensuite les poches dans l'eau bouillante et les produits sont rangés dans l'autoclave pour la cuisson qui se déroulera durant le repas de midi. Enfin, un nettoyage complet des locaux est effectué avant de passer à table.