Déroulé des opérations - J1 Après-midi

 

image setsA 2h, les foies gras sont thermisés et refroidis : ils sont enlevés de l'autoclave et rangés. Les carcasses elles aussi ont refroidies à coeur et peuvent être découpées.

Florent et Jean Michel désossent chaque canard avant de passer les paletots à Sabrina qui sépare les différents morceaux et les placent en fonction de leur destination :

  • Les viandes destinées à être confites (cuisses, manchons, ailerons, gésiers, coeurs, voire magrets) sont placées dans des bacs par couches entre lesquelles du gros sel est saupoudré abondamment : c'est le salage.
  • Les magrets et aiguillettes destinés à la vente sous-vide en frais sont rangés dans des bacs ajourés où ils s'égoutteront jusqu'au lendemain.
  • Les morceaux de gras et de peaux sont rangés dans un bac avant d'être broyés pour être fondus. Une fois fondues, les graisserons (petits morceaux de viande sont collectés avec une grande écumoire et réservés pour faire des rillettes.

La découpe dure une heure et demie et est suivie d'un nettoyage complet au nettoyeur eau chaude-pression des locaux utilisés.