Déroulé des opérations - J2

image setsLa seconde journée est nettement moins intense. C'est Sabrina qui se charge des opérations de cette journée.

Le matin, elle met sous vide et étiquette les viandes destinées à la vente en frais. Diverses opérations sont également réalisées à ce moment là

L'après-midi est consacré à la cuisson des confits et à leur conditionnement : les viandes mises au saloir la veille sont :

  • Passées sous l'eau claire pour les débarrasser des excédents de sel. Elles sont déposées par catégories dans des bacs en inox ajourés où elles s'égouttent quelques instants.
  • Les bacs sont amenés aux marmites de cuisson où la graisse a été mise à chauffer.
  • Les bacs sont descendus dans la graisse et les morceaux sont laissés à cuire un temps variable en fonction de leur catégorie et du mode de conservation : les morceaux destinés à être mis en conserve sont moins cuits que ceux mis en pots en chambre froide.
  • Quand le temps de cuisson est atteint, le bac est soulevé pour que les pièces s'égouttent et Sabrina les range soit dans des verrines pour faire des conserves, soit dans des pots en plastique alimentaire pour les confits traditionnels.
  • Les verrines sont serties et mises en panier pour être stérilisées.

La salle de cuisson et les ustensiles sont à leur tour soigneusement nettoyés.