Les installations - Normes sanitaires

Les textes sanitaires communautaires qui définissent les normes des ateliers de transformation des denrées alimentaires sont bâtis sur des principes pertinents et respectables :

  • L'obligation de résultats en place de l'obligation de moyens qui prévalait auparavant. En clair, le fabricant doit démontrer que ses produits et ses process présentent toutes les garanties sanitaires. Peu importe la manière dont le résultat est obtenu, dans la mesure où il est satisfaisant. Cela tranche avec la situation antérieure où il fallait accumuler des installations et des équipements pour obtenir l'estampille vétérinaire.
  • L'affirmation que ces normes doivent être accessibles à tous les opérateurs, même les plus petits.image sets

 

C'est dans l'application de ces textes que les vieilles habitudes des fonctionnaires et le lobbying des grands groupes industriels ont abouti à des exigences qui étranglent les petits producteurs et artisans en leur imposant des installations sur-dimensionnées au regard de leurs moyens.

Heureusement, sur les productions ou dans les régions où les producteurs fermiers sont nombreux, leurs organisations ont pu faire aboutir des normes et des procédures plus adaptées.

C'est dans ce cadre que nous disposons d'un agrément sanitaire européen pour les 3 étapes de la transformation : abattage, découpe et mise en conserve.

image setsPour l'abattage, cela ne présente aucune difficulté : il existe une dérogation à l'obligation de chaînes industrielles pour les salles d'abattages à la ferme de palmipèdes gras. Obligation dont on peut se poser la question de la légitimité tant d'un point de vue du bien-être animal que de l'efficacité sanitaire : où est le progrès quand on impose de faire voyager et attendre les volailles pendant des heures dans des caisses surchargées, d'être mises en suspend par les pieds pour passer dans des automates qui les étourdissent, les saignent et les trempent dans l'eau brulante, avec le risque que certaines ne soient pas tout à fait mortes à cette étape? Et sanitairement, que penser de tous ces chariots, rails et chaînes, quasiment impossibles à bien nettoyer, en mouvement au-dessus des carcasses?

image setsPour la conserve également, l'agrément a été simple à obtenir. Par contre, la découpe a été une lutte épique : il nous a fallut plus de 10 ans pour l'obtenir!!!

Le texte recommandait en effet une séparation physique entre l'éviscération (opération contaminante) et la découpe des carcasses. La climatisation n'était exigée que pour la découpe. Or nous souhaitions une climatisation à 9 - 11 °c pour ces deux opérations : l'extraction des foies gras est réalisée lors de l'éviscération et il nous semble impératif de tout mettre en oeuvre pour éviter les proliférations microbiennes à chaque étape.image sets

Mais, vu la taille de nos installations, nous ne souhaitions pas investir dans 2 appareils, d'autant plus que les opérations de découpe et d'éviscération ne sont pas réalisées simultanément : l'éviscération est réalisée en matinée après l'abattage, alors que la découpe est pratiquée l'après-midi. De plus un nettoyage complet est réalisé entre les deux.

Nous avons donc argumenté auprès des responsables des services sanitaires sur le fait que cette séparation dans le temps équivalait largement à une séparation physique. Les réponses de nos différents interlocuteurs ont été variées : du refus brutal, sans justification, à l'atermoiement, en passant par la compréhension impuissante.

Finalement, une note du ministère officialisant ce principe de la séparation dans le temps permit de débloquer la situation.